Arekoさん「紅豚の炭火焼きと沖縄のお野菜」レシピ

78号の「あの店のおつまみ」では紹介しきれなった、沖縄市にあるイタリア料理店「Areko」で味わえる「紅豚の炭火焼きと沖縄のお野菜」の全レシピを紹介します。誌面ではお伝えできなかった、肉の焼き汁（エキス）である"豚のジュ"の作り方も掲載しますよ。

「紅豚の炭火焼きと沖縄のお野菜」
［材料／1人前］
紅豚のロース　80g
甘長ししとう　1本
えのきの軸　1／2本　
木炭　適量
油　適量
豚のジュ　25g
ピパーチ　ひとつまみ
ハンダマの葉　2枚

＜ヘチマと枝豆の付け合わせ＞
ヘチマ　1/5個
塩　少々
胡椒　少々
タイム　2〜3枚
ワインヴィネガー　1〜2g
枝豆　10g
オリーブオイル　15g

＜鶏のブイヨン＞
鶏ガラ　2羽
玉ねぎ　2個
人参　2本
野菜の切れ端　適量
タイム、ローズマリー　2〜3本
ローリエ　2〜3枚
胡椒　8粒
岩塩　適量

＜豚のジュ＞
豚バラ　1kg
玉ねぎ　1／5個
鶏のブイヨン　1.5L
タイム、ローズマリー　1〜2本
ローリエ　0.6枚
塩　少々
胡椒　少々
ワインヴィネガー　1g

＜ハンダマのソース＞
ハンダマ　10g
オリーブオイル　20g

［つくりかた］
1.常温で30分置いた紅豚のロース肉を、約3センチの厚さに切り塩をふる。フライパンで軽く焼き、出てきた脂を肉全体に絡める。150度のオーブンで3分熱を加え、取り出してアルミホイルに包み3分休ませる。これを火が通るまで約5〜6回繰り返す。

2.油をひいたフライパンに甘長ししとうとえのきの軸をいれ、弱火で蓋をし、約3〜5分蒸し焼きにする。両面を焼き、焼き色がついたら塩をふる。その後フライパンごとオーブンに入れて、やわらかくなるまでゆっくりと火を通す。

3.1に火が通ったら、油をひいていないフライパンに移し、脂身部分を弱火でじっくり油を落としながら色づけ、強火にして肉の表面をこんがり焼く。
［ポイント］
フライパンの代わりに七輪を使うとよりお店の味が再現できます。また甘長ししとうとえのきの軸も工程２で火が通ったら七輪に移し、紅豚のロース肉と一緒に燻しながら香りをつけると美味しさがアップします。

4.ヘチマと枝豆の付け合わせを作る。皮をむいたヘチマを1センチ角に切り、タイムとオリーブオイルと一緒に鍋に入れて火にかけ、水分を飛ばして焼き色のついたジャム状になるまで煮詰める。塩、胡椒、ワインヴィネガーで味をつけ、茹でた枝豆を混ぜる。

5.鶏のブイヨンを作る。鍋に鶏ガラを入れ、鶏ガラが浸るくらい水を入れて火にかける。沸騰させながらアクをとり、玉ねぎ、人参、野菜の切れ端、タイム、ローズマリー、ローリエ、胡椒、岩塩を入れて3時間煮込む。冷ましてから冷蔵庫へ移し、うわずみに脂が固まったら捨てる。

6.豚のジュを作る。豚バラ肉を3〜4センチのサイコロ状に切り、1で形を整えた際に余ったお肉と一緒に、約30分かけて全面をフライパンで焼いていく。焼き上がる直前に、皮をむいて半分に切った玉ねぎを１枚ずつ剥がして入れ、焦がして香りづける。

7.ざるに上げて油を捨て、再びフライパンに戻し、鶏のブイヨン、タイム、ローズマリー、ローリエを入れて、アクを取りながら3時間かけてゆっくり炊いていく。この際、少し隙間をあけて蓋をし、水分が飛びはじめたら、水（分量外）を足しながら炊くこと。炊き上がったら裏ごしをして、さらに煮詰める。元の分量の半分くらいになったら、塩、胡椒、ワインヴィネガーで味をととのえる。
［ポイント］
保存をする際は、味付けをせずに容器に入れて、常温で1時間置いてから冷蔵庫で1日冷ます（塩、胡椒、ワインヴィネガーでの味付けは使う際に行う）。冷蔵庫で冷ますと、うわずみに脂が固まるので半分捨てる（すべて捨てると豚のジュにコクがなくなります）。うわずみの脂は旨味と香りを含んでいるので、肉炒めやカレーなどの香り油としても使えます。

8.ハンダマのソースを作る。ミキサーに茹でたハンダマとオリーブオイルを入れ、ピューレ状のソースを作る。

9.器に切り分けた紅豚のロース肉と甘長ししとう、えのきの軸、ヘチマと枝豆の付け合わせ、ピパーチ、ハンダマの葉を盛り付け、ハンダマのソースと豚のジュをかける。

※余った鶏のブイヨンは冷蔵庫で5日くらい持つので、いろんな料理に活用できますよ。

• 文・ 南
• 写真・平良信実